O Passaporte Peruano: Da Lima do Ceviche ao Wok da Comida de Rua

Nós por cá temos aquela mania muito nossa de falar sobre a próxima refeição enquanto ainda estamos a limpar o prato da anterior. O Parlamento até nos deu um Dia Nacional da Gastronomia em 2015, celebrado no último domingo de maio, para oficializar o desporto nacional de dar à língua sobre comida. Mas, curiosamente, não nos deu na telha criar um feriado só para o bacalhau ou para a feijoada. Já no Peru, a reverência por um prato específico chegou a um patamar completamente diferente. A 28 de junho, o país pára para celebrar o Dia Nacional do Ceviche. E faz todo o sentido, já que este é o grande embaixador de uma nação que, nos últimos anos, deu o salto definitivo para a ribalta da gastronomia mundial. O peso desta receita é tamanho que, em 2023, a UNESCO não teve outro remédio senão carimbá-la como Património Cultural Imaterial da Humanidade.

A verdadeira magia do ceviche reside na sua desarmante falta de pretensão. Não há cá técnicas espaciais, pontos de cozedura complexos nem termómetros para medir a temperatura ao milímetro. A poção faz-se com meia dúzia de elementos: peixe fresquíssimo, cebola roxa, o toque ácido e curativo da lima, sal, uns bons coentros e malagueta vermelha — que no fundo é o desenrasque perfeito para substituir o tradicional aji limo. É uma alquimia crua que conquistou paladares além-fronteiras e que já se entranhou bastante nos nossos próprios hábitos.

O Rasto do Fumo até ao Utah

Mas desengane-se quem acha que a alma peruana se esgota no peixe cru. A sua matriz é profundamente multicultural, herança de séculos de imigração, e viaja bem na bagagem de quem muda de vida, adaptando-se a contextos improváveis. É precisamente o que se passa num novo food truck que aterrou no número 67 da West 1700 South, em Salt Lake City. A Latin Truck é a prova viva de que a comida de conforto peruana — com um ligeiro piscar de olhos ao México — consegue aquecer estômagos em pleno estado do Utah.

Ao leme da chapa e dos tachos está Brath Llacta Granados. É a sua primeira aventura a chefiar uma cozinha, mas ele traz as raízes andinas nas mãos. A ementa é uma viagem sem filtros pela autêntica street food latino-americana: há tacos de carne grelhada na perfeição, as incontornáveis salchipapas (aquela bomba calórica e viciante de salsicha fatiada com batatas fritas) e o clássico lomo saltado.

E aqui entra um detalhe técnico da herança de Brath: grande parte dos seus pratos ganham vida no calor abrasador de um wok. Esta é uma consequência direta da fortíssima influência chinesa enraizada na culinária do seu país natal, uma fusão asiático-andina que deu origem à cultura Chifa. O arroz chaufa que sai daquela rulote, um arroz frito de fusão irrepreensível, é o reflexo perfeito desta história cruzada. As doses são de tal forma massivas que uma única travessa dá bem para forrar o estômago durante umas três refeições.

No fundo, a gastronomia do Peru continua a provar que não precisa de pedir licença para se impor. Seja pela acidez delicada de um ceviche com estrela da UNESCO ou pelo conforto fumado de um wok numa carrinha em Salt Lake City, a linguagem do sabor peruano é de facto universal.