Sabores que Resistem ao Tempo: Do Berço Minhoto ao Coração do Texas

A gastronomia de uma região é, muitas vezes, o espelho mais fiel da sua história. Em Portugal, poucas iguarias ilustram tão bem esta premissa como o afamado Bacalhau à Braga. Este prato de lascas ricas, entrelaçadas com fatias de presunto e coroadas por uma farta cebolada, assumiu-se ao longo das décadas como um verdadeiro estandarte da identidade minhota. A sua origem oficial remonta ao ano de 1930, altura em que a cozinheira Eusébia o criou no restaurante Narcisa, batizando-o, sem surpresas, de “Bacalhau à Narcisa”. A proximidade do Minho ao porto de Viana do Castelo, o mais setentrional da costa portuguesa, terá certamente facilitado a farta presença do fiel amigo nas mesas locais. Curiosamente, o investigador Alfredo Saramago, na sua obra “Cozinha do Minho”, aponta para a existência de uma receita quase idêntica documentada muito antes, em 1893, nos antigos cadernos de refeitório do Mosteiro de Tibães.

A Disputa Pelo Nome e a Arte da Confecção

A popularidade do prato cresceu de tal forma que, chegado aos anos 80, começou a ser amplamente replicado por outras casas da região. Os restaurantes queriam servir a iguaria, mas recusavam-se a fazer publicidade direta à concorrência. Foi exatamente esta dinâmica que gerou novas nomenclaturas para a mesma base culinária. Segundo os documentos oficiais da qualificação do prato elaborados pelo município bracarense, a evolução natural da cozinha fez com que as preparações váriassem ligeiramente de espaço para espaço, ainda que a essência minhota permaneça intocável.

O gastrónomo José Quitério descreveu o processo original de forma quase poética. Antes de ser recheado, o bacalhau ia ao forno totalmente envolto numa folha de couve-galega. Uma vez liberto dessa capa, intercalavam-se as lascas com o presunto, juntando-se depois cebola, tomate, salsa, louro, alho e, inevitavelmente, um toque de pimenta, sendo tudo abundantemente regado com azeite para alourar no forno. Hoje em dia, a técnica exige igual rigor. Frita-se primeiro o bacalhau em lume médio, de forma a não quebrar as fibras e garantir a maciez. As batatas cortam-se às rodelas de espessura média e fritam-se à parte. O refogado ganha vida noutra frigideira, numa mistura intensa de azeite, alho, cebola, pimenta e pimentão doce. Na hora de empratar, o bacalhau repousa no centro da travessa, ladeado pelas batatas e submerso na cebola.

Se quiser provar esta iguaria na sua terra natal, o restaurante Cozinha da Sé, em pleno centro histórico de Braga, é uma paragem fundamental. Instalado numa casa de três andares com um amplo espaço exterior, serve diariamente a sua versão do Bacalhau à moda de Braga por 16,50 euros, recomendando-o vivamente tanto a locais como a turistas. Para os menos apreciadores de peixe, a ementa não desilude, oferecendo alternativas como os panadinhos de polvo com arroz de grelos ou um tenro lombelo de porco grelhado com puré de maçã e castanhas.

Um Legado Centenário do Outro Lado do Atlântico

A capacidade que os restaurantes históricos têm de preservar a memória gastronómica de um povo não conhece fronteiras. Atravessando o oceano até aos Estados Unidos, encontramos um cenário de impressionante resiliência num contexto bem distinto. Trata-se do Schilo’s, o restaurante mais antigo de San Antonio, no Texas, a funcionar ininterruptamente há mais de um século. Quando “Papa” Fritz Schilo abriu as portas com o seu próprio nome em 1917, dificilmente imaginaria que o seu projeto sobreviveria para ver o século XXI.

O espaço mantém intacta a aura de outros tempos. O chão de madeira escura, os velhos bancos compridos, o teto forrado a azulejos brancos e o robusto balcão compõem um cenário que parece ter parado no tempo. Lá ao fundo, os vestígios do antigo inquilino do edifício, uma instituição bancária, saltam à vista da forma mais peculiar possível: a atual câmara frigorífica do restaurante está instalada precisamente no espaço da antiga caixa-forte do banco.

Sobreviver à Lei Seca com Clássicos Germânicos

Da mesma forma que as receitas tradicionais portuguesas se foram adaptando às circunstâncias, também o Schilo’s teve de se reinventar rapidamente. A instauração da Lei Seca americana em 1920 forçou Fritz a uma inteligente manobra de sobrevivência. Os barris de cerveja convencional deram lugar a pesados barris de “root beer” artesanal. Esta bebida sem álcool, doce, refrescante e servida numa caneca gelada, tornou-se de imediato um dos maiores atrativos da casa.

A ementa, embora ligeiramente polida pelo tempo, mantém os pesos pesados da cozinha germânica que ditaram a fama do espaço. A sopa de ervilhas secas, espessa e repleta de sabor, é o início perfeito para qualquer refeição. O prato principal não dá espaço para hesitações. O tradicional “wienerschnitzel” — vitela panada e frita que faz lembrar uma variante europeia do bife panado americano — acompanhado por um denso molho de cogumelos, assume o protagonismo. Para guarnição final desta viagem histórica, uma dose de couve roxa avinagrada e um “spaetzle” cremoso com três queijos.